Risotto hivernal

Pour réussir un risotto, le secret, c’est le temps ! Il faut compter minimum une demie-heure aux fourneaux. On verse le bouillon petit à petit en attendant qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’en rajouter.
Prenez donc votre temps et vous ne serez pas déçus !

Pour 4 personnes

IngrédientsDieteticienne Toulouse - Risotto

200 g de riz arborio (riz pour risotto)
200 g de poireaux
1 botte de blettes (environ 250 g)
3 champignons de Paris
175 g de poulet (reste d’une carcasse par exemple)
4 tomates séchées
1 oignon
3 gousses d’ail
environ 90 cl de bouillon de poulet maison (prévoir toujours un peu plus)
50 g de parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
persil
muscade
sel marin non raffiné
poivre du moulin

Préparation

  • Laver les légumes. Couper les feuilles de blettes en lanières et les côtes en petits tronçons. Emincer l’oignon, le poireau et les champignons. Couper les tomates en morceaux à l’aide d’un ciseau de cuisine. Ecraser l’ail et râper le parmesan.
  • Si le poulet n’est pas déjà cuit, le faire dorer à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis l’effilocher.
  • Faire revenir l’oignon, les poireaux émincés et l’ail dans l’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter le riz et bien mélanger.
  • Ajouter un petit verre de bouillon chaud en remuant constamment. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, verser à nouveau un petit verre de bouillon sans cesser de mélanger. Continuer ainsi à ajouter le bouillon petit à petit.
  • A part, faire cuire les blettes à feu doux dans une grande casserole, à couvert. Quand elles sont cuites, saler légèrement, poivrer et ajouter de la muscade.
  • A mi-cuisson du riz, ajouter les blettes. Continuer à verser progressivement le bouillon.
  • Lorsque le riz est cuit – il est devenu fondant, ajouter le poulet et mouiller une dernière fois légèrement de bouillon. Couper le feu avant que le liquide ne soit totalement évaporé. Pour conserver son crémeux, le risotto doit être bien humide.
  • Hors du feu, ajouter les tomates séchées et le parmesan. Bien mélanger et déguster immédiatement.

NB : S’il vous reste du risotto ou si vous avez prévu d’en conserver pour le lendemain, pensez à conserver également un peu de bouillon qui servira au moment de réchauffer. On dit souvent que le risotto doit être consommé immédiatement, mais si vous procédez ainsi, vous aurez le jour suivant un risotto aussi crémeux que la veille.

Dieteticienne Toulouse - Risotto hivernal

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr

Ballotins de poulet farcis aux petits suisses

POELEE DE CHAMPIGNONS BRUNS ET ECRASEE DE PATATES DOUCES

Pour 2 personnesDieteticienne Toulouse - Ballotins poulet petit suisse

Ingrédients

2 blancs de poulet
2 petits suisses
1 oignon
4 gousses d’ail
10 champignons bruns
2 patates douces
2 cuillères à café de thym effeuillé
4 branches de persil
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de lait
muscade
poivre du moulin
sel marin non raffiné

Préparation

  • Etaler les blancs de poulet crus, les saler et les poivrer.
  • Démouler les 2 petits suisses dans un bol. Ajouter 2 cuillères à café de thym, 2 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer à nouveau.
  • Disposer cette préparation au centre des blancs de poulet, rouler et faire tenir avec des piques en bois.

Dieteticienne Toulouse - Poulet petit suisse

  • Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire dorer les blancs de poulet de tous côtés. Baisser ensuite le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs soient entièrement cuits puis réserver en conservant la poêle pour cuire les champignons.
  • Pendant ce temps, faire chauffer un fond d’eau dans une cocotte ou dans un cuit-vapeur. Laver les patates douces et les brosser à la brosse à légumes. Quand l’eau bout, placer les patates douces dans le panier et laisser cuire jusqu’à ce qu’un couteau rentre facilement dans leur chair.
  •  Éplucher l’oignon et l’émincer. Écraser les 2 gousses d’ail restantes puis couper les champignons en lamelles.
  •  Faire revenir l’oignon dans la poêle ayant servi à la cuisson du poulet en ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand il est devenu translucide, ajouter les lamelles de champignons, l’ail écrasé puis saler et poivrer. Les champignons bruns restent plus fermes que les champignons blancs de Paris habituels : veiller donc à les goûter pour s’assurer de leur cuisson totale.
  • Quand les patates douces sont cuites, les éplucher et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de lait, de la muscade, sel et poivre.
  • Avant de servir, ciseler le persil. Remettre les blancs de poulet farcis sur le feu dans la poêle avec les champignons et le persil. Réchauffer également la purée en remuant bien et servir chaud.

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
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Poulet Tom Kha

Cette recette me vient directement de Thaïlande où les plats sont souvent cuisinés au lait de coco. Mêlé au gingembre et à la citronnelle, ce plat fait déjà voyager…

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 g de poulet coupé en lamelles
3 cuillères à soupe de cébettes/oignons nouveaux taillés en julienne ou 1 gros oignon
2 cuillères à soupe de lait de coco
1 cuillère à café de pâte de curry vert
1 morceau de gingembre frais taillé en julienne
4 gousses d’ail
1 à 2 bâtons de citronnelle ou 3 feuilles de citronnier kafir
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
coriandre ciselée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel marin non raffiné, poivre du moulin

Accompagnement :

riz basmati
légumes de saison

Préparation

  • Faire revenir l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Y faire dorer le poulet puis ajouter l’ail écrasé, le gingembre en julienne et le lait de coco. Y diluer aussi la pâte de curry vert : attention, elle est très pimentée !
  • Bien mélanger et porter à frémissement.
  • Dès que le poulet est cuit, retirer du feu et laisser reposer minimum 15 minutes avant de servir, afin que les arômes s’imprègnent.
  • Servir accompagné d’un bol de riz et de légumes de saison sautés au wok.

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Chloé TOLLEMANS
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Cocotte de poulet braisé aux endives

Les endives font partie des légumes peu appréciés, surtout des enfants, à cause de leur goût amer. Pour y remédier, il existe des astuces de grand-mère ! Ne pas les laver et ôter seulement les deux premières feuilles, ou retirer le coeur, souvent responsable de l’amertume… Consommée crue en salade, l’endive est également plus douce. Pensez à y ajouter  une poignée de noix, un régal ! Avec l’âge, on apprécie ce légume particulier, d’autant plus s’il est mêlé à d’autres ingrédients, alors n’hésitez pas à le marier au saumon, au gibier ou tout simplement au poulet comme dans cette recette !

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

1 kg d’endives
4 filets de poulet
2 échalotes ou 1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de ciboulette
huile d’olive
poivre du moulin
sel marin non raffiné

 

  • Nettoyer les endives, éliminer le coeur qui donne l’amertume et les détailler en rondelles. Peler et hacher les échalotes et l’ail.
  •  Faire revenir les échalotes dans 1 à 2 cuillères à soupe d’huile, 2 ou 3 minutes à feu moyen. Ajouter les filets de poulet et les faire dorer 3 ou 4 minutes par face. Ajouter ensuite les endives, l’ail et remuer soigneusement. Saler, poivrer, mouiller avec un peu d’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les filets soient cuits.
  • Avant de servir, parsemer de ciboulette.

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Waterzooi aux champignons des bois et petits légumes

Ce plat est originaire de Gand en Belgique, « waterzooi » signifiant « eau qui bout » en flamand. Il se présente sous forme de soupe à base de poulet ou de poisson et de petits légumes. Très agréable en hiver, cette soupe-repas ne ravira pas que nos amis belges !

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 poulet
2 échalotes ou 1 gros oignon
200 g  de champignons sauvages
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau fin
4 c. à soupe de crème soja cuisine
2 c. à soupe d’estragon ou de cerfeuil haché
1 pincée de noix de muscade
1/2 cube de bouillon de poule dégraissé
huile d’olive
poivre du moulin

Préparation :

  • Couper le poulet en 4 et retirer la peau.
  • Laver la branche de céleri, le poireau, les carottes et les échalotes et les couper en julienne. Nettoyer et émincer les champignons.
  • Dans une cocotte, étuver les légumes, sauf les champignons, 10 minutes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive sans les laisser brunir. Ajouter les champignons et faire revenir le tout, 5 minutes, à couvert.
  • Ajouter de l’eau pour immerger les légumes et y laisser fondre le demi-cube de bouillon de poule dégraissé.
  • Poivrer, ajouter les 4 morceaux de poulet et les laisser cuire à feu doux 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
  • Ajouter alors 4 cuillères à soupe de crème soja cuisine.
  • Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de muscade et bien mélanger.
  • Répartir dans des petites cocottes au moment de servir et saupoudrer le tout d’herbes fraîches finement ciselées.

Suggestions :

  • Le waterzooi s’accompagne parfaitement de pommes de terre ou de pain de seigle ou aux céréales.
  • Pour un repas de fête, remplacer l’estragon par 1 c. à c. de truffe râpée… A ajouter au dernier moment.

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Soupe thaïe

Cette soupe thaïe, servie ordinairement en plat principal, peut tout aussi bien constituer une entrée, en plus petite quantité. Relevée avec du lait de coco, du gingembre, du combava, de la coriandre et éventuellement du piment, elle vous fera voyager vers la Thaïlande…

Pour une version de la mer, remplacez le poulet par des crevettes et pensez à utiliser les carcasses qui parfumeront divinement votre bouillon.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min + marinade du bouillon
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

1 tronçon de 4 cm de galanga frais (20 g) en fines lamelles (= gingembre)
2 blancs de citronnelle (40 g) bien tendres coupés en tronçons de 5 cm + 1 petit blanc (20 g) en fines rondelles
4 feuilles de combava entières + 2 feuilles ciselées (= citronnier kafir)
2 c. à café de coriandre très fraîche hachée (tiges et racines)
500 g de blancs de poulet coupés en fines lamelles
200 g de champignons frais de Paris coupés en morceaux
1 poireau émincé finement
2 carottes râpées gros
250 ml de lait de coco
1/2 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
1 poignée de feuilles de coriandre
2 piments émincés

Préparation :

  • Nettoyer et couper les légumes. Ecraser les tronçons de citronnelle en appuyant dessus à l’aide de la lame d’un couteau posée bien à plat : les parfums se développeront mieux ainsi dans le bouillon.
  • Mélanger dans une grande casserole 750 ml d’eau, le 1/2 cube de bouillon de volaille (ou, mieux, un bouillon maison réalisé à l’avance et congelé) , le gingembre émincé, les tronçons de citronnelle écrasés, les feuilles entières de combava et la coriandre hachée (tiges et racines).
  • Après ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 5 min. Retirer la casserole du feu et attendre au moins 10 min avant de filtrer le bouillon dans un tamis.
  • Remettre le bouillon dans le faitout, ajouter les lamelles de poulet, les champignons, le poireau et les carottes. Porter à ébullition. Laisser frémir 5 min à feu doux, sans couvrir le faitout. Quand le poulet est cuit, incorporer le lait de coco, le jus de citron et la sauce de poisson.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de coriandre, le combava ciselé, le piment et les rondelles de citronnelle. Servir aussitôt votre soupe thaïe !

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Viandes et volailles

Sauté de poulet aux brèdes chinoisDieteticienne Toulouse - Poulet (recette mauricienne)

Soupe thaïe

Waterzooï aux champignons des bois et petits légumes

Cocotte de poulet braisé aux endives 

Sauce bolognaise

Gratin de lentilles corail au poulet

Poulet Tom Kha (recette thaïlandaise)

Blancs de poulet farcis au petit-suisse, poêlée de champignons bruns et écrasée de patates douces

Risotto hivernal aux légumes et au poulet

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Sauté de poulet aux brèdes chinois

L’île Maurice, grâce à sa diversité culturelle, offre des plats de différentes régions : plats indiens, chinois et créoles. Cette recette est d’origine chinoise. Les brèdes chinois se trouvent facilement en magasin asiatique. Les mauriciens les appellent brèdes Tom Pouce. Ils ressemblent à des blettes, en taille réduite. On consomme tout : les tiges et les feuilles. Bon appétit !

Pour 5 personnes

Ingrédients :

1 poulet entier
1 gros oignon
1 piment vert
4 gousses d’ail hachées
2 c. à soupe de sauce de soja
250 g de brèdes chinois (ou des blettes)
2 c. à soupe d’huile d’olive
sel marin non raffiné
poivre du moulin

Préparation :

  • Découper le poulet en morceaux et retirer la peau. Le placer dans un grand bol pour la marinade. Saler, poivrer. Ajouter 2 gousses d’ail hachées et 1 cuillère à soupe de sauce de soja. Mélanger et réserver.
  • Émincez l’oignon, couper le piment dans le sens de la longueur. Couper les brèdes en tronçons de 4 cm de long environ.
  • Faire chauffer le wok à feu vif (ou une grande sauteuse) avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter les morceaux de poulet et verser la sauce de la marinade. Laisser cuire quelques minutes de chaque côté afin que les morceaux soient bien grillés.
  • Baisser ensuite le feu et ajoutez l’oignon, les brèdes et le piment. Bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits mais encore croquants.
  • Servir avec une purée de giraumon (équivalent européen : potimarron, potiron…) et du riz basmati.

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Chloé TOLLEMANS
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