Vélouté de fanes

Etes-vous « fane » de carottes ou « fane » de radis ? Ce velouté est la recette par excellence pour recycler vos fanes de jeunes légumes de printemps : les fanes de carottes, de radis, mais aussi de betterave, de chou-rave…

Ingrédients du velouté de fanes :Dieteticienne Toulouse - Veloute de fanes

1 botte de fanes (carottes, radis…)
1 pomme de terre moyenne
1 oignon
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Eventuellement un bouillon de légumes maison
Sel marin non raffiné
Poivre du moulin

Préparation du velouté de fanes :

  • Laver soigneusement les fanes pour éliminer toute trace de terre.
  • Si ce sont des fanes de carottes, effeuiller chaque tige pour ne garder que les parties les plus tendres (les tiges principales sont trop dures et risquent de donner des « fils »). Si ce sont des fanes de radis, toujours très tendres, les couper grossièrement.
  • Laver la pomme de terre et la brosser à la brosse à légumes. Si elle est bio, la couper en gros dés sans l’éplucher.
  • Faire revenir l’oignon émincé avec l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les fanes et les faire suer quelques minutes. Ajouter ensuite les dés de pommes de terre. Couvrir d’eau ou de bouillon maison.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les fanes s’attendrissent complètement. Rectifier l’assaisonnement et mixer.

Suggestion : remplacez les fanes par des épinards, le velouté sera tout aussi délicieux !

Dieteticienne Toulouse - Assiettte composee

Velouté de fanes accompagné d’un taboulé de chou-fleur et d’une galette de lentilles

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr

Fumet de poissons et/ou crustacés

Ce fumet de poissons/crustacés peut s’utiliser comme sauce pour accompagner un poisson, comme base de potage comme dans la soupe thaïe ou en petite quantité sous forme de bouillon-cube pour parfumer un plat…

Ingrédients :Fumet de poisson

Les déchets (têtes, queues, arêtes, carapaces…) de poissons et/ou de crustacés (crevettes)
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 à 2 branches de céleri
1 vert de poireau (facultatif)
1 feuille de laurier
Quelques branches de thym
Sel marin non raffiné
Poivre du moulin

Préparation :

  • Déposer les déchets de poissons et/ou crustacés dans un faitout. Couvrir d’eau.
  • Amener très lentement à ébullition. Laisser cuire à découvert pendant environ 5 minutes à feu modéré et en écumant au fur et à mesure.
  • Ajouter l’oignon émincé, l’ail écrasé et les légumes coupés grossièrement (le céleri et ses feuilles, le vert du poireau), la feuille de laurier et le thym. Saler, poivrer.
  • Réduire le feu au minimum et laisser cuire 30 minutes en écumant si nécessaire.
  • Égoutter le tout dans une passoire et récupérer le fumet. Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Pour en faire des bouillons-cubes :

  • Remettre le fumet de poisson à évaporer dans le faitout à feu très doux pendant quelques heures ou jusqu’à ce que le bouillon puisse être divisé dans un bac à glaçons.
  • Congelés, ces bouillons de fumet de poisson/crustacés pourront être conservés jusqu’à 2 à 3 mois.

 

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
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Bouillon maison

Un bouillon maison, c’est bien plus sain qu’un cube ! Pourquoi ? Parce qu’il est bien moins salé, bien plus riche en légumes et donc en vitamines et minéraux et en plus, exempt de fécule, farine, sucre, huiles hydrogénées et colorant ! Pour jouir au maximum de ses bienfaits, assurez-vous d’utiliser des produits de bonne qualité, issus de l’agriculture biologique de préférence.

Très simple à préparer soi-même, il sera votre allié en base de soupes ou lors d’un épisode grippal. En effet, fièvre et diarrhées sont synonymes de déshydratation et entrainent un besoin accru de vitamines et minéraux.

La recette qui suit est un bouillon de légumes. Pour une version bouillon de volaille, ajoutez la carcasse de votre poulet de la veille et pour une version crustacés, testez la recette de fumet.

Ingrédients :

1 oignon entierDieteticienne Toulouse - Bouillon maison
1 branche de céleri
2 carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur
2 verts de poireau
2 gousses d’ail entières
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques branches de thym
Quelques pincées de sel marin non raffiné
Poivre du moulin
Des herbes avec leur tige : persil ou coriandre, basilic…
Un verre de vin blanc sec ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron
Tout autre chute de légume : 1ères feuilles de chou, cosses…
Et tout autre ingrédient qui s’accommoderait à votre recette : muscade, gingembre, bâton de citronnelle…

Pour un bouillon de poule/bœuf/poisson : ailes de poulet, cou, crête, pattes, carcasse, peau, os à moelle, pied ou queue de bœuf, grosse arête de poisson…

Préparation :

  • Pour un bouillon de bœuf ou de poulet, commencer par plonger dans un grand faitout rempli d’eau froide les restes de viande choisis (carcasse, os à moelle…). Laisser le feu fort durant environ 15 minutes. Écumer et baisser le feu au minimum.
  • Pendant ce temps, laver les légumes. Les couper grossièrement. Piquer l’oignon entier épluché de 2 clous de girofle.
  • Ajouter tous les légumes à la casserole et verser le vin (ou du vinaigre de cidre ou un peu de jus de citron).
  • Laisser cuire à feu très doux, couvercle à semi-fermé. A ce stade, la véritable recette du bouillon demande entre 3 et 6 heures de cuisson mais 30 minutes à 1 heure seulement apporteront déjà beaucoup de saveur.
  • 15 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer.
  • Passer le bouillon au tamis.
  • Utiliser le bouillon immédiatement pour une soupe ou une sauce, ou bien le conserver durant une semaine maximum au réfrigérateur.

Suggestion : Pour faire des « bouillon-cubes », laisser évaporer le bouillon afin de concentrer les arômes. Verser alors le bouillon obtenu dans des bacs à glaçons. Une fois que les cubes sont congelés, les conserver dans des sacs de congélation au congélateur et les consommer avant trois mois.

NB : Les légumes ayant diffusé tous leurs nutriments et leurs arômes dans l’eau de cuisson, vous pouvez les jeter sans remord (au compost !) ou bien les mixer dans une soupe (il reste quand même les fibres !).

 

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Chloé TOLLEMANS
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