Risotto hivernal

Pour réussir un risotto, le secret, c’est le temps ! Il faut compter minimum une demie-heure aux fourneaux. On verse le bouillon petit à petit en attendant qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’en rajouter.
Prenez donc votre temps et vous ne serez pas déçus !

Pour 4 personnes

IngrédientsDieteticienne Toulouse - Risotto

200 g de riz arborio (riz pour risotto)
200 g de poireaux
1 botte de blettes (environ 250 g)
3 champignons de Paris
175 g de poulet (reste d’une carcasse par exemple)
4 tomates séchées
1 oignon
3 gousses d’ail
environ 90 cl de bouillon de poulet maison (prévoir toujours un peu plus)
50 g de parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
persil
muscade
sel marin non raffiné
poivre du moulin

Préparation

  • Laver les légumes. Couper les feuilles de blettes en lanières et les côtes en petits tronçons. Emincer l’oignon, le poireau et les champignons. Couper les tomates en morceaux à l’aide d’un ciseau de cuisine. Ecraser l’ail et râper le parmesan.
  • Si le poulet n’est pas déjà cuit, le faire dorer à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis l’effilocher.
  • Faire revenir l’oignon, les poireaux émincés et l’ail dans l’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter le riz et bien mélanger.
  • Ajouter un petit verre de bouillon chaud en remuant constamment. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, verser à nouveau un petit verre de bouillon sans cesser de mélanger. Continuer ainsi à ajouter le bouillon petit à petit.
  • A part, faire cuire les blettes à feu doux dans une grande casserole, à couvert. Quand elles sont cuites, saler légèrement, poivrer et ajouter de la muscade.
  • A mi-cuisson du riz, ajouter les blettes. Continuer à verser progressivement le bouillon.
  • Lorsque le riz est cuit – il est devenu fondant, ajouter le poulet et mouiller une dernière fois légèrement de bouillon. Couper le feu avant que le liquide ne soit totalement évaporé. Pour conserver son crémeux, le risotto doit être bien humide.
  • Hors du feu, ajouter les tomates séchées et le parmesan. Bien mélanger et déguster immédiatement.

NB : S’il vous reste du risotto ou si vous avez prévu d’en conserver pour le lendemain, pensez à conserver également un peu de bouillon qui servira au moment de réchauffer. On dit souvent que le risotto doit être consommé immédiatement, mais si vous procédez ainsi, vous aurez le jour suivant un risotto aussi crémeux que la veille.

Dieteticienne Toulouse - Risotto hivernal

Dieteticienne Toulouse
Index des recettes

 

Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr

Ballotins de poulet farcis aux petits suisses

POELEE DE CHAMPIGNONS BRUNS ET ECRASEE DE PATATES DOUCES

Pour 2 personnesDieteticienne Toulouse - Ballotins poulet petit suisse

Ingrédients

2 blancs de poulet
2 petits suisses
1 oignon
4 gousses d’ail
10 champignons bruns
2 patates douces
2 cuillères à café de thym effeuillé
4 branches de persil
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de lait
muscade
poivre du moulin
sel marin non raffiné

Préparation

  • Etaler les blancs de poulet crus, les saler et les poivrer.
  • Démouler les 2 petits suisses dans un bol. Ajouter 2 cuillères à café de thym, 2 gousses d’ail écrasées, saler et poivrer à nouveau.
  • Disposer cette préparation au centre des blancs de poulet, rouler et faire tenir avec des piques en bois.

Dieteticienne Toulouse - Poulet petit suisse

  • Dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, faire dorer les blancs de poulet de tous côtés. Baisser ensuite le feu et couvrir. Laisser cuire jusqu’à ce que les blancs soient entièrement cuits puis réserver en conservant la poêle pour cuire les champignons.
  • Pendant ce temps, faire chauffer un fond d’eau dans une cocotte ou dans un cuit-vapeur. Laver les patates douces et les brosser à la brosse à légumes. Quand l’eau bout, placer les patates douces dans le panier et laisser cuire jusqu’à ce qu’un couteau rentre facilement dans leur chair.
  •  Éplucher l’oignon et l’émincer. Écraser les 2 gousses d’ail restantes puis couper les champignons en lamelles.
  •  Faire revenir l’oignon dans la poêle ayant servi à la cuisson du poulet en ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’olive. Quand il est devenu translucide, ajouter les lamelles de champignons, l’ail écrasé puis saler et poivrer. Les champignons bruns restent plus fermes que les champignons blancs de Paris habituels : veiller donc à les goûter pour s’assurer de leur cuisson totale.
  • Quand les patates douces sont cuites, les éplucher et les réduire en purée à la fourchette ou au presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, un peu de lait, de la muscade, sel et poivre.
  • Avant de servir, ciseler le persil. Remettre les blancs de poulet farcis sur le feu dans la poêle avec les champignons et le persil. Réchauffer également la purée en remuant bien et servir chaud.

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr

Poulet Tom Kha

Cette recette me vient directement de Thaïlande où les plats sont souvent cuisinés au lait de coco. Mêlé au gingembre et à la citronnelle, ce plat fait déjà voyager…

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 g de poulet coupé en lamelles
3 cuillères à soupe de cébettes/oignons nouveaux taillés en julienne ou 1 gros oignon
2 cuillères à soupe de lait de coco
1 cuillère à café de pâte de curry vert
1 morceau de gingembre frais taillé en julienne
4 gousses d’ail
1 à 2 bâtons de citronnelle ou 3 feuilles de citronnier kafir
1 cuillère à soupe de sauce soja claire
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
coriandre ciselée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel marin non raffiné, poivre du moulin

Accompagnement :

riz basmati
légumes de saison

Préparation

  • Faire revenir l’oignon avec une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte.
  • Y faire dorer le poulet puis ajouter l’ail écrasé, le gingembre en julienne et le lait de coco. Y diluer aussi la pâte de curry vert : attention, elle est très pimentée !
  • Bien mélanger et porter à frémissement.
  • Dès que le poulet est cuit, retirer du feu et laisser reposer minimum 15 minutes avant de servir, afin que les arômes s’imprègnent.
  • Servir accompagné d’un bol de riz et de légumes de saison sautés au wok.

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
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Soupe thaïe

Cette soupe thaïe, servie ordinairement en plat principal, peut tout aussi bien constituer une entrée, en plus petite quantité. Relevée avec du lait de coco, du gingembre, du combava, de la coriandre et éventuellement du piment, elle vous fera voyager vers la Thaïlande…

Pour une version de la mer, remplacez le poulet par des crevettes et pensez à utiliser les carcasses qui parfumeront divinement votre bouillon.

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min + marinade du bouillon
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

1 tronçon de 4 cm de galanga frais (20 g) en fines lamelles (= gingembre)
2 blancs de citronnelle (40 g) bien tendres coupés en tronçons de 5 cm + 1 petit blanc (20 g) en fines rondelles
4 feuilles de combava entières + 2 feuilles ciselées (= citronnier kafir)
2 c. à café de coriandre très fraîche hachée (tiges et racines)
500 g de blancs de poulet coupés en fines lamelles
200 g de champignons frais de Paris coupés en morceaux
1 poireau émincé finement
2 carottes râpées gros
250 ml de lait de coco
1/2 cube de bouillon de volaille ou du bouillon maison
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
1 poignée de feuilles de coriandre
2 piments émincés

Préparation :

  • Nettoyer et couper les légumes. Ecraser les tronçons de citronnelle en appuyant dessus à l’aide de la lame d’un couteau posée bien à plat : les parfums se développeront mieux ainsi dans le bouillon.
  • Mélanger dans une grande casserole 750 ml d’eau, le 1/2 cube de bouillon de volaille (ou, mieux, un bouillon maison réalisé à l’avance et congelé) , le gingembre émincé, les tronçons de citronnelle écrasés, les feuilles entières de combava et la coriandre hachée (tiges et racines).
  • Après ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 5 min. Retirer la casserole du feu et attendre au moins 10 min avant de filtrer le bouillon dans un tamis.
  • Remettre le bouillon dans le faitout, ajouter les lamelles de poulet, les champignons, le poireau et les carottes. Porter à ébullition. Laisser frémir 5 min à feu doux, sans couvrir le faitout. Quand le poulet est cuit, incorporer le lait de coco, le jus de citron et la sauce de poisson.
  • Hors du feu, ajouter les feuilles de coriandre, le combava ciselé, le piment et les rondelles de citronnelle. Servir aussitôt votre soupe thaïe !

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
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