Risotto hivernal

Pour réussir un risotto, le secret, c’est le temps ! Il faut compter minimum une demie-heure aux fourneaux. On verse le bouillon petit à petit en attendant qu’il soit complètement absorbé par le riz avant d’en rajouter.
Prenez donc votre temps et vous ne serez pas déçus !

Pour 4 personnes

IngrédientsDieteticienne Toulouse - Risotto

200 g de riz arborio (riz pour risotto)
200 g de poireaux
1 botte de blettes (environ 250 g)
3 champignons de Paris
175 g de poulet (reste d’une carcasse par exemple)
4 tomates séchées
1 oignon
3 gousses d’ail
environ 90 cl de bouillon de poulet maison (prévoir toujours un peu plus)
50 g de parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
persil
muscade
sel marin non raffiné
poivre du moulin

Préparation

  • Laver les légumes. Couper les feuilles de blettes en lanières et les côtes en petits tronçons. Emincer l’oignon, le poireau et les champignons. Couper les tomates en morceaux à l’aide d’un ciseau de cuisine. Ecraser l’ail et râper le parmesan.
  • Si le poulet n’est pas déjà cuit, le faire dorer à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive puis l’effilocher.
  • Faire revenir l’oignon, les poireaux émincés et l’ail dans l’huile d’olive. Après 5 minutes, ajouter le riz et bien mélanger.
  • Ajouter un petit verre de bouillon chaud en remuant constamment. Lorsque le riz a absorbé tout le bouillon, verser à nouveau un petit verre de bouillon sans cesser de mélanger. Continuer ainsi à ajouter le bouillon petit à petit.
  • A part, faire cuire les blettes à feu doux dans une grande casserole, à couvert. Quand elles sont cuites, saler légèrement, poivrer et ajouter de la muscade.
  • A mi-cuisson du riz, ajouter les blettes. Continuer à verser progressivement le bouillon.
  • Lorsque le riz est cuit – il est devenu fondant, ajouter le poulet et mouiller une dernière fois légèrement de bouillon. Couper le feu avant que le liquide ne soit totalement évaporé. Pour conserver son crémeux, le risotto doit être bien humide.
  • Hors du feu, ajouter les tomates séchées et le parmesan. Bien mélanger et déguster immédiatement.

NB : S’il vous reste du risotto ou si vous avez prévu d’en conserver pour le lendemain, pensez à conserver également un peu de bouillon qui servira au moment de réchauffer. On dit souvent que le risotto doit être consommé immédiatement, mais si vous procédez ainsi, vous aurez le jour suivant un risotto aussi crémeux que la veille.

Dieteticienne Toulouse - Risotto hivernal

Dieteticienne Toulouse
Index des recettes

 

Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr

Risotto printanier

Pour 2 personnesDieteticienne Toulouse - Risotto printanier asperges poireaux

Ingrédients :

100 g de riz arborio (riz pour risotto)
10 asperges vertes
1 poireau fin
1 branche de céleri
2 oignons nouveaux
4 tomates séchées
3 gousses d’ail écrasées
60 cl de bouillon de volaille ou de légumes fait maison (prévoir toujours un peu plus)
60 g de parmesan râpé
Quelques feuilles de basilic ciselé
Sel marin non raffiné (aux herbes éventuellement)
Poivre du moulin

Préparation :

  • Couper le bas des asperges en les cassant à la main d’un coup sec. On évitera ainsi la partie filandreuse indésirable. Laver tous les légumes.
  • Placer une casserole remplie d’un fond d’eau sur le feu (environ 1 litre). Y ajouter un panier vapeur. Dès que l’eau bout, poser les asperges dans le panier et les faire cuire 10 minutes maximum. Elles doivent être cuites mais encore croquantes. Conserver environ 60 cl d’eau de cuisson en la transvasant dans un verre doseur.
  • Saler et poivrer l’eau de cuisson qu’on utilisera comme bouillon. Il est aussi possible d’utiliser un bouillon plus aromatisé, comme un bouillon de légumes ou de poule fait maison. Eviter les bouillons-cube du commerce, trop riches en sel, exhausteurs de goût et autres composants potentiellement néfastes à la santé.
  • Emincer le poireau, le céleri et les oignons nouveaux. Utiliser la casserole ayant servi à la cuisson des asperges. Y déposer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle est chaude, ajouter les oignons puis le poireau et le céleri ainsi que 3 gousses d’ail écrasées.
  • Laisser cuire environ 5 minutes à feu doux en tournant régulièrement. Ajouter le riz arborio et le laisser s’imprégner de l’huile en continuant de mélanger.
  • Augmenter la flamme et ajouter un petit verre de bouillon chaud. Pendant ce temps, couper les asperges en tronçons en réservant les têtes. Mélanger régulièrement.
  • Quand tout le bouillon est absorbé (et pas avant !), ajouter à nouveau un petit verre de bouillon.
  • Renouveler l’opération une fois que le bouillon a été absorbé. Y ajouter aussi les tronçons d’asperges, en réservant les têtes.
  • Peu de temps avant la totale absorption du bouillon, ajouter les têtes d’asperges et les tomates séchées coupées en petits morceaux.
  • Pour terminer, quand le riz est cuit et crémeux, mouiller légèrement une dernière fois de bouillon puis couper le feu. Ajouter le parmesan et quelques feuilles de basilic frais ciselé. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin, bien mélanger le tout et servir aussitôt.

NB : Un risotto se déguste tout de suite après la fin de la cuisson. Réchauffé, il perdra de son crémeux, à moins que vous ayez conservé un peu de bouillon.

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Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr