Un bouillon maison, c’est bien plus sain qu’un cube ! Pourquoi ? Parce qu’il est bien moins salé, bien plus riche en légumes et donc en vitamines et minéraux et en plus, exempt de fécule, farine, sucre, huiles hydrogénées et colorant ! Pour jouir au maximum de ses bienfaits, assurez-vous d’utiliser des produits de bonne qualité, issus de l’agriculture biologique de préférence.
Très simple à préparer soi-même, il sera votre allié en base de soupes ou lors d’un épisode grippal. En effet, fièvre et diarrhées sont synonymes de déshydratation et entrainent un besoin accru de vitamines et minéraux.
La recette qui suit est un bouillon de légumes. Pour une version bouillon de volaille, ajoutez la carcasse de votre poulet de la veille et pour une version crustacés, testez la recette de fumet.
Ingrédients :
1 oignon entier
1 branche de céleri
2 carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur
2 verts de poireau
2 gousses d’ail entières
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
Quelques branches de thym
Quelques pincées de sel marin non raffiné
Poivre du moulin
Des herbes avec leur tige : persil ou coriandre, basilic…
Un verre de vin blanc sec ou du vinaigre de cidre ou du jus de citron
Tout autre chute de légume : 1ères feuilles de chou, cosses…
Et tout autre ingrédient qui s’accommoderait à votre recette : muscade, gingembre, bâton de citronnelle…
Pour un bouillon de poule/bœuf/poisson : ailes de poulet, cou, crête, pattes, carcasse, peau, os à moelle, pied ou queue de bœuf, grosse arête de poisson…
Préparation :
- Pour un bouillon de bœuf ou de poulet, commencer par plonger dans un grand faitout rempli d’eau froide les restes de viande choisis (carcasse, os à moelle…). Laisser le feu fort durant environ 15 minutes. Écumer et baisser le feu au minimum.
- Pendant ce temps, laver les légumes. Les couper grossièrement. Piquer l’oignon entier épluché de 2 clous de girofle.
- Ajouter tous les légumes à la casserole et verser le vin (ou du vinaigre de cidre ou un peu de jus de citron).
- Laisser cuire à feu très doux, couvercle à semi-fermé. A ce stade, la véritable recette du bouillon demande entre 3 et 6 heures de cuisson mais 30 minutes à 1 heure seulement apporteront déjà beaucoup de saveur.
- 15 minutes avant la fin de la cuisson, saler et poivrer.
- Passer le bouillon au tamis.
- Utiliser le bouillon immédiatement pour une soupe ou une sauce, ou bien le conserver durant une semaine maximum au réfrigérateur.
Suggestion : Pour faire des « bouillon-cubes », laisser évaporer le bouillon afin de concentrer les arômes. Verser alors le bouillon obtenu dans des bacs à glaçons. Une fois que les cubes sont congelés, les conserver dans des sacs de congélation au congélateur et les consommer avant trois mois.
NB : Les légumes ayant diffusé tous leurs nutriments et leurs arômes dans l’eau de cuisson, vous pouvez les jeter sans remord (au compost !) ou bien les mixer dans une soupe (il reste quand même les fibres !).
Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr
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