Purées d’oléagineux : mode d’emploi

Qu’est-ce que la purée d’oléagineux ?

Ce sont des oléagineux (amandes, noisettes, sésame…) broyés à la meule à basse température jusqu’à obtention d’une purée, sans ajout de graisse, ni sucre.
Ils apportent donc les mêmes nutriments que les fruits oléagineux entiers : calcium, phosphore, magnésium, vitamine E et matières grasses insaturées. Les oléagineux sont riches en gras, mais du bon ! Ces produits sont vendus exclusivement en bio, aussi bien en magasins spécialisés qu’au supermarché, au rayon qui leur est réservé.
On observe souvent une décantation de l’huile en surface : il suffit de mélanger pour homogénéiser.
Ces purées se conservent plusieurs mois, à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Faire ses purées d’oléagineux maison

Avec un blender basique, le processus est long : il peut atteindre 3/4h voire 1 heure pour 1 pot de confiture ! En effet, la technique est simple mais fastidieuse.
Placer 300 g d’amandes ou noisettes dans le bol du mixeur, broyer quelques secondes, arrêter, racler les parois du bol pour recentrer les ingrédients et attendre quelques minutes avant de recommencer pour ne pas faire chauffer le mixeur et la préparation. Reproduire le même schéma jusqu’à obtention d’une purée. On obtient d’abord une poudre, puis petit-à-petit, elle prend la forme d’une boule et enfin la boule s’assouplit et se transforme en purée lisse, comme celle du commerce, juste un peu plus granuleuse.

Pour un goût plus prononcé, on peut faire griller ses oléagineux 5 minutes à la poêle et les laisser refroidir 10 minutes avant de les mixer.

Que faire avec de la purée d’oléagineux ?

  • Tartines

L’étaler sur le pain à la place du beurre, de la confiture ou de la pâte à tartiner chocolatée bien connue !

  •   « Lait » végétal

Délayer 50 g de purée d’oléagineux dans 500 ml d’eau tiédie. On obtient du lait végétal ! A consommer directement ou à utiliser dans des préparations à la place du lait de vache.

  •   Sauces

La purée remplace l’œuf et une partie de l’huile dans des recettes telles que la mayonnaise, la rouille, la sauce rémoulade…

2 c. à s. de purée + vinaigre + jus citron + sel + poivre + huile d’olive.

Mayonnaise : mixer la purée + jus citron + vinaigre + huile olive + sauce soja

Rémoulade : 1 c. à s. de purée + 1 c. à c. moutarde + 1 c. à c. vinaigre + 1 à 2 c. à s. eau + sel, poivre

Béchamel : remplacer le beurre par la même quantité de purée

  •   Tartinades (tapenade, guacamole…)

Tapenade : 100 g d’olives vertes + 50 g de purée d’amandes

  •   Plats cuisinés :

Dans des purées, des veloutés de légumes (carottes, courgettes…) à la place du beurre, de la crème pour lui donner saveur et onctuosité, dans le risotto à la place du parmesan

  •   Biscuits

En remplacement du beurre (même poids)

  •   Pâte à gâteaux

En mélangeant la purée avec du lait végétal

  •  Pâte à crumble

En remplacement du beurre, mélangée ou non à un peu de margarine végétale ou d’huile olive

  •  Entremets

Dans des crèmes :

Dessert aux fruits + agar-agar + un peu sucre + lait végétal

  •   En garniture de tartes : dans l’appareil qui vient garnir les tartes aux fruits.

1 à 2 œufs battus + lait végétal + un peu de sucre complet

  •   Smoothie

En plus des fruits et du lait végétal.

  • Pour remplacer un beurre en pommade : 80% purée + 20% huile olive ou margarine végétale
  • Pour remplacer un beurre froid coupé en dés : 100% purée
  • Pour remplacer un beurre fondu : 50% purée, 50% huile d’olive ou margarine végétale

J’espère vous avoir donné envie de tester ces fameuses purées… Pour des idées de recettes, il n’y en a pas encore en ligne alors n’hésitez pas à me demander !

Sources : Cléa cuisine et C’est moi qui l’ai fait

Dieteticienne Toulouse

 

Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr