Bobun

Le bobun est une salade vietnamienne très parfumée. Très équilibrée puisque composée d’une grande quantité de crudités, elle s’accompagne de vermicelles, d’herbes fraîches et le plus souvent de lamelles de bœuf mariné. Dans cette version, j’ai remplacé le bœuf par des crevettes.

Pour 2 personnes

Ingrédients du bobun :

4 feuilles de salade
1 concombre (soit environ 250g)
2 carottes (soit environ 130g)
1 poignée de coriandre
8 feuilles de menthe
50 g de pousses de soja
12 petites crevettes crues surgelées
1 échalote
2 oignons nouveaux
3 gousses d’ail
1 c. à café de mélange ail/gingembre écrasé
1/2 piment
1 nid de vermicelles
10 amandes grillées
10 noix de cajou

Pour la sauce citronnelle :
1/2 bâton de citronnelle
1 gousse d’ail
2 c. à café de nuoc mam
1 petit morceau de piment vert
1 verre d’eau

Préparation du bobun :

• Commencer par la sauce à la citronnelle. Couper le demi-bâton en tronçons d’un centimètre et le hacher à la moulinette avec 1/2 gousse d’ail, le nuoc mam, un peu d’eau et éventuellement un petit morceau de piment. Transvaser dans un poêlon et mettre à bouillir à feu doux après avoir rajouté le reste de l’eau. Laisser sur feu doux jusqu’à la préparation des crevettes.

• Laver les légumes. Gratter la carotte et éplucher le concombre. Émincer finement la salade au couteau et râper les carottes et le concombre. Dans deux grands bols creux, commencer à disposer les ingrédients du bobun : placer d’abord un lit de salade, suivi d’un lit de carottes et concombre râpés puis ajouter les pousses de soja. Terminer par la menthe ciselée finement.

• Préparer les crevettes : retirer leur carapace que l’on réservera* et inciser le dos pour éliminer l’appareil digestif. Les couper en 3. Réserver.

• Ciseler la coriandre. Hacher les amandes grillées et les noix de cajou. Réserver.

• Émincer l’échalote, les oignons nouveaux et le piment ; écraser l’ail. Faire revenir le tout à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter les crevettes et le mélange d’ail/gingembre. Verser quelques cuillères de sauce citronnelle et éteindre le feu.

• Faire cuire les vermicelles 4 minutes (ou selon les indications du paquet) dans de l’eau bouillante ou dans le fumet qui peut être réalisé avec les carapaces de crevettes*.

• Bien égoutter les vermicelles avant de les disposer dans le bol du bobun.

• Ajouter les crevettes et quelques cuillères à soupe de sauce citronnelle supplémentaire (selon le goût recherché).

• Servir le bobun avec de la coriandre ciselée et les amandes et noix de cajou pilées.

* les carapaces peuvent servir à préparer un fumet de crustacés. La méthode la plus simple consiste à faire bouillir les carapaces dans de l’eau minimum 15 minutes, de filtrer et d’utiliser ce bouillon de crevettes pour une soupe, un phô ou, dans la recette présente, pour faire cuire les vermicelles.

Index des recettes

Chloé TOLLEMANS
Diététicienne-Nutritionniste sur Toulouse et ses environs
06 85 63 90 16 – chloe@manger-manger.fr